李建平和他的一缸古法酱油

　　开栏语：守护传统文化，传承匠心手艺，2023年，“华商甄选·寻味三秦手艺人”系列活动即刻出发，探寻藏在味蕾中的乡愁，讲述手艺人的温情与智慧。助力乡村振兴，展现新农人面貌，向世界讲述陕西人自己的非遗故事。

　　陕西蒲城县孙镇阿坡村的李建平，今年55岁，作为阿坡酱油非物质文化遗产县级传承人，心里装着他和酱油一生的故事。

　　源自家人的味道 他走上了酿造酱油的道路

　　1968年，李建平出生于陕西省渭南市蒲城县阿坡村，在李建平的脑海里，自幼起对于酱油就有着独特的味觉记忆。李建平的母亲左明英今年已89岁。李建平说，在他的印象中，因为家里人爱吃酱油，母亲每年都会晒酿一小缸酱油，母亲的酱油手艺也是祖祖辈辈传下来的，李建平对于酱油的偏爱和挑剔，都源自于母亲的好手艺。

　　“从小吃惯了母亲酿的酱油，吃外面卖的酱油都觉得没味道，不如母亲做的好吃。”中学毕业之后，李建平想让更多人也吃到好酱油，于是便萌生了将酿造酱油产业做大的想法。但由于母亲并不是每年都能将酱油晒酿成功，为提高成功率，他在母亲晒酿酱油的工艺基础上一步一步进行摸索。

　　1993年，为了研究出一套完整的酱油制作工艺，李建平查阅大量资料，学习酱油的历史和酿造原理，这时他才知道，母亲有时酿造酱油失败的原因主要是盐量的比例不合适。于是结合母亲古老的酿造工艺，他开始不断地创新。“一次次尝试，失败又成功然后又失败。”当时的李建平还在村里经营着一家理发店，他回忆，研究酱油酿造需要大量的原材料，那段时期所有赚的钱基本上都用来买黄豆和酿造用的缸。黄豆被酿坏了一批又一批，但他却一直没有放弃，“我就是想做好这一件事。”十斤做到一百斤，一百斤做到五百斤，经过两年的反复试验后，1995年，李建平终于成功摸索出了一套酱油酿造工艺。

　　1995年，李建平推着架子车在附近乡镇开始了自己的酱油售卖之路。“第一缸酿了50斤，推出去没多久，正赶上农村人的饭点，一会儿功夫就卖完了。”这让李建平对自己的酱油手艺更有信心，从阿坡村到隔壁村，从自己乡再到其他乡，李建平的酱油产业由最初的一辆架子车逐渐发展成为七辆三轮车。

　　“有想卖酱油的人从我这里批发酱油，然后开着三轮车自己去附近的乡镇售卖。”于是李建平白天经营理发店，晚上准备第二天要批发售出的酱油，他的酱油在邻里八乡逐渐有了名气。“许多人吃了我的酱油，再去吃商店里买的，都觉得不如我做的好吃，还干净。”提起酱油，李建平的眼睛里都闪着光。

　　推着三轮卖酱油，李建平一卖就是十年的时间，这十年间，李建平的酱油价格几乎没怎么变过。“我们这是农村，都图个便宜好吃，卖的贵没人愿意买。”李建平说。但是2006年，随着物价不断上涨，李建平不得不中止酱油酿造和售卖工作。

　　春取夏酿秋收冬藏  这是一份“时间的礼物”

　　虽然不再酿造酱油，但李建平心里一直觉得，这份手艺不应该丢。2017年，在身边人不停劝说下，李建平决定再次将酿造酱油的工艺捡起来，并通过乡村振兴等国家政策的大力支持，将手工酱油产业化。2018年的春天，李建平带着时隔十年后再次酿造的第一批酱油来到西安进行检测，在检测公司，一位老教授告诉李建平：“不得了，一帮农民把特级酱油酿造出来了。”回忆起这句话的时候，李建平言语中仍是控制不住的激动。

　　阿坡村地处关中平原东北部，隶属渭南市蒲城县孙镇，拥有丰富的历史、地理、文化资源，位于洛河河畔、铁镰山旁、优越的地理条件为制曲及发酵工艺提供了独特的菌群环境和地下水资源，这为酱油酿造提供了天然的优势。而李建平酿造的酱油，则是在此基础上历经365天、6道制作工序，最终形成的一缸缸颜色纯正、味道浓厚的古法酱油。

　　“我们这酱油不日鬼，”这是同村村民告诉游客的一句话。李建明感慨，村里人都知道他酿制的酱油没有任何添加剂，更不是所谓的“科技与狠活”，只能通过一年四季的春取夏酿秋收冬藏。最短的酱油一年，长的有两三年，李建平说，“酿造时间越长，酱油的口感越好。这也是一份‘时间的礼物’”。

　　酱油酿造工艺分六个步骤，首先要选用颗粒饱满的东北非转基因全黄豆，浸泡后进行蒸煮。然后将蒸好的黄豆和面粉充分搅拌后加入曲种。李建平说，面粉要选用无任何添加剂的渭北面粉，加入曲种时蒸好的黄豆温度也必须以40摄氏度为宜。加入曲种后，便进行制曲步骤。他介绍，制曲取室分1号和2号，每个制曲室都要有严格的温度控制，并且全天24小时有人值守，保证制取的成功率。制曲成功后，最初的黄豆便形成了一颗颗附着细小绒毛的浅绿色豆子。这时将它下缸并加入一定比例的盐水，最合时宜。伴随着不停的日晒夜露和定期翻搅，加之365的发酵，最终形成古法酱油的原汁。

　　走进拌面间，工人们正在用专门拌面粉的铁锹将面粉均匀地洒在蒸熟的黄豆上。但最开始拌面粉时，由于制作的量小，李建平都是用手进行搅拌。“刚蒸熟的黄豆有八十多度，经常被烫的满手都是泡。”李建平说，现在条件好了，制作技术逐渐成熟，也有了更多的帮手。

　　如今的阿坡酱油，已经形成了规模化、产业化的制作工艺。“柴米油盐酱醋茶，梨花深处有人家”，占地6000平米的梨花酱园建于洛河河畔，可容纳1000口酱缸，目前已入住600口酱缸。自建成以来，成为众多健康食材及非遗酱酿技艺追寻者的打卡圣地，厂区另包括200平米制曲室、300平米灌装车间及700平米酱油体验馆“梨花里”。

　　初心和传承 成为了一份终生的事业