宋朝为什么流行炒菜？说到这个咱可就来劲了啊(3)

说到这里我要强调一下，传统的并不等于最好的，手工的并等于安全的。我们扛着一麻袋芝麻、菜籽或者花生，去榨油作坊体验一把“古法小榨”，绝对会有所收获，榨得的香油、菜籽油和花生油大概率不会掺假，然而从食品安全角度看，未必比得上现代大厂里用现代科技生产的植物油，因为小作坊并不具备筛选和精炼技术，所谓“传承千年古法木榨工艺”的“原生态油”，往往会不可避免地含有一些黄曲霉素和其他有害成分。事实上，只要不是用香精勾兑的假香油，大厂和小作坊出产的同样好吃，而大厂相对会更安全。

宋朝生活手册《物类相感志》里记载一个辨别真假香油的小诀窍：“以少许擦手心，闻手背香者真。”可见宋朝也是有假香油的。《东京梦华录》里提到北宋开封的“油作”，《东斋记事》里提到北宋开封的“油铺”，前者就是榨油作坊，后者就是卖油的店铺，这两种机构大多属于民营。有没有官营的呢？宋朝初年就有，叫做“油库”，是专门为宫廷生产植物油的大作坊。宋真宗在位时，宫廷油库与醋库合并为“油醋库”。宋仁宗在位时，又设立了“脂麻库”，隶属于中央财政机构“三司”，平均每年收购芝麻120万斤，这些芝麻全部送到“油醋库”加工香油。

官办的榨油作坊大，民营的榨油作坊多，榨油工艺又空前成熟，因此宋朝的植物油很便宜，所以宋朝才有可能流行炒菜。