宋朝为什么流行炒菜？说到这个咱可就来劲了啊(2)

正是因为提炼植物油比提炼动物油难得多，所以植物油最初比动物油也贵得多。在唐人笔记《稽神录》里，江西庐山一个卖油的奸商为了牟取暴利，往植物油里掺动物油，最后遭到雷劈。他为啥要往植物油里掺动物油呢？因为动物油便宜，植物油贵，他想用便宜的动物油冒充昂贵的植物油来卖。

宋朝植物油的种类增加了 提炼工艺也先进了

那么植物油从什么时候变得比动物油还便宜呢？具体时间恐怕很难考证，但宋朝文献中的植物油价格明显比动物油要低。北宋前期，大臣贾黄中的儿子贾炎在《移家赋并序》中记载当时洛阳物价，“麻油”（芝麻油）每斤120文，“菜油”（菜籽油）每斤47文，而“猪油”每斤在150文到190文之间。《西湖老人繁盛录》记载南宋中叶杭州物价：“油钱每斤不过一百会。”这里说的“油钱”不知道是哪种植物油的价钱，当时江浙百姓主要食用菜籽油，“每斤不过一百会”应该就是菜籽油价格，用面值100文的纸币会子就能买上一斤，换算成铜钱最多几十文而已。南宋思想家叶适在《水心先生别集》中提到更夫用菜籽油点灯，花10文钱就能点一整夜。拿现在来类比，就相当于电费很便宜，亮灯一晚上，电费只要几毛钱。

植物油是商品，商品价格是供求关系决定的，植物油价格低，必定是因为产量大，供应足，在大部分时间和大多数区域都能满足人民需求。跟此前的朝代相比，宋朝首先是植物油的种类增加了，其次是提炼植物油的工艺先进了，然后官方和民间开办的榨油作坊也多起来了。

先看宋朝植物油的种类，经常用于烹饪的有芝麻油、菜籽油、苎麻油和大豆油。陆游有诗云：“胡麻压油油更香，油新饼美争先尝。”胡麻压油，就是用芝麻榨油。比陆游晚一代的南宋另一位诗人项安世有诗云：“汉南汉北皆平田，三月黄花也可怜。”这句诗描写的是油菜花，前面有短序：“自过汉水，菜花弥望不绝，土人以其籽为油。”从汉江往南去，遍地都是油菜花，一眼望不到边，当地人用油菜籽榨油。宋人笔记《鸡肋编》列举各种植物油，除了芝麻油和菜籽油，竟然还有苎麻油、杏仁油、白苏籽油、蔓菁籽油、苍耳籽油、乌桕籽油和桐油，其中乌桕籽油和桐油都不适合食用，前者用来做蜡烛，后者用来做油纸伞和防雨靴。

如今豆油是植物油里的大路货，而在宋朝以前的文献里，不见关于豆油的记载，到宋朝才出现豆油。北宋后期，托名苏轼所作（实际上跟苏轼没有一毛钱关系）的生活指南《物类相感志》写道：“豆油煎豆腐，有味。”用豆油炒豆腐，味道很美。南宋官员兼宗室子弟赵希懌撰写《劝农诗》：“高田大豆压油酥，半燃明灯半煎蔬。”说明宋朝人不仅用豆油炒菜，还用豆油点灯。

宋朝人能用大豆榨油，是植物油提炼技术突飞猛进的明证。为啥这么说呢？因为用大豆榨油的技术难度远远超过用芝麻和菜籽榨油。南宋思想家吕祖谦说过：“如油麻为物，加一砧杵，则油便出。”（《丽泽论说集录》卷3）把芝麻倒进石臼里，随便捣上一捣，就能捣出油来。如果把芝麻换成黄豆，捣成豆饼也捣不出油，必须先把黄豆炒透蒸熟，碾磨粉碎，包成饼坯，压榨出油。

宋朝榨油技术非常成熟 没给元朝明朝留下改进空间

宋朝人榨油，基本工序就是这四道，即熟化、碾磨、打坯、压榨。咱们以出油率最高的芝麻为例，看看宋朝的榨油工艺：

第一步，把芝麻淘净，晾干，用手摇鼓风机吹去草梗和皮壳。

第二步，大铁锅炒芝麻，边炒边用大铲去翻，将白色微黄的芝麻炒得黑乎乎的，但不能炒焦。

第三步，使用石碾或石磨，将黑乎乎的熟芝麻碾磨成黄褐色的芝麻粉，再用秸秆编成的“草衣”包起来，捆扎结实，制成饼坯。

第四步，上笼蒸，将芝麻饼坯蒸透。

第五步，入油榨，将蒸透的饼坯整齐地码放到油榨的木槽里，放下压杆，把木槽封严，然后通过杠杆的压力和油锤的冲击力，把饼坯里蕴含的油分和水分都压榨出来。

第六步，分层提纯。因为压出的芝麻油含有水分，不耐久藏，所以要倒进一口大锅里，不断地晃动，让水分和油脂自动分层，浮在上层的就是比较纯净的芝麻油。

为了尽量提高出油率，宋朝人还会把压过的饼坯取出来，捣散，碾磨，重新制坯，再次蒸透，再次入榨，再榨出剩余的油脂。包括黄豆、菜籽、乌桕籽、苎麻籽……差不多也是采用前面介绍的那几步工序，也就是择净、翻炒、碾磨、制坯、上笼、入榨、提纯。

宋朝有没有比较简易的植物油提炼工艺呢？有，但只能用在出油率较高的芝麻、油菜、乌桕之类的作物身上，并且只是在急需用油的时候小规模使用。仍以芝麻为例，直接翻炒，完了用擀面杖擀碎，再放回锅里，添上清水，煮到沸腾，停火搅拌，静置一会儿，上面会有一层芝麻油，用勺子撇出来，就能炒菜和拌菜。这种工艺很简单，不用专业榨油的工匠帮忙，自己在家就能做，然而也特别浪费，出油率会特别低。

元朝农学家王祯写过一部《农书》，书中记载的榨油工艺就来自宋朝，并且附有一首题为《油榨》的五言诗，前四句是这么写的：“巨材成榨床，细溜刻槃口。麻烂入重圈，机械应心手。”翻成白话文就是说，用粗大的木料加工油榨，留出一道细细的出油口，将芝麻炒熟磨碎，用双层的模具制成饼坯（宋朝人将模具称为“圈”，将双层模具称为“重圈”），放进油榨，榨取出油。

继元朝王祯《农书》以后，明朝徐光启著有《农政全书》，宋应星著有《天工开物》，后面这两部文献也都对油榨做专门描述，其榨油工序几乎也跟宋朝一模一样。换句话说，宋朝人已经把榨油技术发展到非常成熟的地步，没有给元朝人和明朝人留下改进空间。

宋朝的植物油很便宜 所以才有可能流行炒菜

如果您见过如今农村地区仍在营业的榨油作坊，并加以仔细观察，那么您会惊讶地发现，那些作坊采用的还是宋朝时期就已定型的基本工序，只不过为了省力和提高效率，给大铁锅加装电动铲，将手摇鼓风机换成电动鼓风机，把油锤和木杠换成了液压机而已。

几年前，我去老家镇上一个菜籽油作坊榨过油。那里只有两个人操作，液压机是简陋的手动式，就像过去农村流行的压井一样，抓住长长的操作手柄一下一下往下压，螺旋状的液压轮越收越紧，将放在中间圆柱形钢筒的饼坯压成干燥得一掰就碎的薄片，红褐色的菜籽油汩汩流出来，一会儿就能接满一桶。假如把这个作坊里的液压机换成传统的木榨，那么就等于回到了宋朝，回到了一帮身强力壮的工匠喊着号子砸油锤的时代。