餐厅“清炒油麦菜”含油惊人

　　实验目的：青菜是不含脂肪的健康食品。餐厅里做菜一般多盐多油，青菜还是低脂健康吗？为获得客观的数据，本实验室以油麦菜为例，选择“清炒”的方法，进行了餐馆调查和采样分析。

　　实验方法：调查了北京市99家餐馆，询问厨师烹调“清炒油麦菜”的方法，并测定了厨师炒菜的用油量。同时，在实验室用不同的油量制作“清炒油麦菜”，获得清炒油麦菜吸油量与用油量的关系图。（所用方法为索氏抽提法）。

　　实验结果：被调查的餐馆炒一盘油麦菜（生重500克）最少要放25克油，最多放125克油，平均值也达到了50克油。不少厨师在盛盘之后还要放明油，1勺明油约有5—10克。

　　实验室测定结果发现，炒菜的时候放的油越多，“清炒油麦菜”中的脂肪含量越高，而且很难完全达到饱和（即吸油量没有极限）。炒一盘油麦菜如果放50克油，成品里大约含有10%的脂肪；而要是放125克油，成品脂肪含量可以达到18%，而蔬菜中本来的脂肪含量为零。

　　实验室建议：按照《中国居民膳食指南》的推荐，我们每天应该吃500克的蔬菜，其中应该至少有200克的绿叶菜。然而，绿叶菜的大叶子能裹很多油，如果油放得太多，炒出来的菜就失去了低脂肪的营养特点。按照本实验室的调查和实验结果计算，餐馆里炒200克的油麦菜平均要放20克油，会让炒出来的菜中含有18克以上的油，这还没包括出锅以后淋明油的情况。

　　《中国居民膳食指南》推荐每人每天吃的炒菜油不超过30克，照餐馆烹调用油量看，我们恐怕会吃到超出推荐量2—3倍的炒菜油。这也就是常下馆子的人会“发福”的重要原因之一。所以，我们在餐馆里点清炒绿叶菜的时候，一定要嘱咐一句“少放油、不要淋明油”。如果在家炒绿叶菜，最好也能简单量一量用多少炒菜油。一般一个中等大小的铁匙能放10克油，一个3口之家做一盘清炒绿叶菜，放1勺到1勺半的油就足够了。