自制酸奶的12个答疑(2)

　　低脂酸奶很好做，只需要用脱脂奶粉或低脂牛奶做为原料，正常加入菌种发酵就可以了。乳酸菌们很适应低脂肪的生活。如果想加入其他不饱和脂肪也没问题，比如在做酸奶的时候在低脂奶原料中加入杏仁油、橄榄油、亚麻籽油等搅匀，然后都可以正常发酵。

　　10.做酸奶可以不加糖吗？加的糖会被乳酸菌分解掉吗？

　　理论上说，做酸奶完全用不着加糖。只是这样做出来的酸奶乳酸味道很尖锐，多数人感觉难以接受。一般来说，只要酸奶凝固就算是发酵完成。很多人把酸奶放在那里发酵十几个小时，因为发酵时间过长，产酸的数量过度，酸味会更浓。加糖可以平衡糖酸比，令口味酸甜适口。但因为加糖会降低酸奶的健康价值，并增加热量值，所以通常推荐尽量少加糖，让酸奶的酸味不那么难受，能够下口，就可以了。市面上的酸奶通常加糖比例在7-10%之间，而家制酸奶的加糖量可以低到3-4%，就能让人吃下去。甚至有少数人能承受完全不加糖的酸奶，很多国家也有这样的酸奶产品销售。

　　酸奶制作过程中，乳酸菌们并不会分解蔗糖，它们只会分解乳糖。所以，先在原料奶中加入白糖再发酵，做好之后的甜味并不会减少。

　　为了使酸奶有适口甜味，同时又不会吃进去太多白糖，一个解决方案是直接加切碎的水果干。因为水果干虽然含糖高达60-80%，但它们同时含有大量的钾、铁、膳食纤维和抗氧化物质等健康成分，在健康角度上说，比用白糖增添甜味要合算很多。

　　11.自己做的酸奶放两天就出水是怎么回事？这种黄色的水能喝吗？

　　酸奶发酵过度的时候，凝冻会发生收缩，容易出现黄色的水。在储藏过程中，也会出现凝冻不断收缩变形，黄色的水不断渗出的情况。这种黄色的水就是所谓的“乳清”，运动员用来增肌的乳清蛋白粉和配制婴儿奶粉用的乳清粉，就是从乳清里面提取出来的。它无毒无害，除了含有容易吸收的蛋白质，还富含钙和维生素B2。实际上，黄色就是因为富含维生素B2的缘故。所以，一定不要把这些黄色的水扔掉。

　　12.自制酸奶做好之后要怎么保存？做一次酸奶喝不完，能存放多长时间？

　　自制酸奶最好及时放在冰箱中冷藏，如果一次吃不完，每次用干净勺子舀出来一部分吃，余下的仍然放在冰箱当中为好。建议保存时间不超过3天。随着保存时间的延长，凝冻会不断收缩，析出乳清，口感会慢慢变差。

　　其实，酸奶发酵过程中，凝固是有过程的。刚刚凝固的时候，酸奶的质地最为细腻，表面极为平整，用勺子舀起来吃时，质地比较粘稠。如果在凝固之后继续保温发酵，就会发现酸奶的表面出水，或者有小的凹陷，质地也变得不那么细腻，酸味过浓，活菌总数也会逐渐下降。所以，做酸奶的时候要注意多打开观察几次，只要凝固了就要及时取出来放入冰箱冷藏。冷藏一夜会让酸奶的香味变浓，这是因为微生物虽然在低温下停止产酸，却会产生香气物质，让酸奶比刚做好的时候更加美味。