吃冷饭减肥？科学家认可吗？

　　在2015年3月的美国化学年会上，来自斯里兰卡的一位教授和他的学生汇报了他们的“重大发现”：在煮米饭的时候加入大约3%的椰子油，煮熟后冷藏12个小时，可以使米饭的热量减少50%。热量摄入过多是肥胖的根本原因，这么简单易行的操作方法就能减少热量，无疑是肥胖者的福音。这样的研究自然很吸引眼球，一时间许多媒体都进行了热情洋溢的报道。

　　因为这只是一份会议报告，并没有发表含有数据的论文，其真实性与可靠性还有待同行评议。我们先来介绍一下冷藏与油对米饭的影响。

　　米饭中最多的成分是淀粉。淀粉是由葡萄糖分子连接形成的大分子聚合物，按照连接方式可分为两类：一类是葡萄糖分子一个连一个，极少有分叉，最后形成一条长链，被称为“直链淀粉”；一类是在主链上又出现许多分支，分支上再出现分支，最后形成一个巨大的串，被称为“支链淀粉”。一串支链淀粉所含的葡萄糖数往往是一个直链淀粉分子的几十倍到几百倍。直链淀粉长短不一，也就有不同的分子大小。而支链淀粉的变化就更多，每一层分支的多少和每一条支链的长短都构成了千变万化的分子。在不同物种的淀粉中，分子的结构和大小各不相同。而直链淀粉与支链淀粉的比例不同，也会体现为不同的物理化学特性。

　　世界上有几万种不同的大米，不同品种的大米中淀粉的组成可能相差巨大。有的糯米中直链淀粉含量在1%以下，而有的长粒米中直链淀粉含量超过20%。 在食物中，许多淀粉分子聚集在一起，形成了淀粉颗粒。在烹饪时，这些淀粉颗粒吸水膨胀，在加热条件下单个分子逐渐从颗粒上分离出来，溶解到水中。直链淀粉和支链淀粉都充分伸展，难免互相“磕碰”，淀粉就变成了糊状。米饭也是如此，只是含水量比较低，所以看起来是固体而已。

　　这个时候，如果把米饭吃进肚子里，淀粉酶就可以自如地“攻击”淀粉分子们，不断切割直到它们成为一个个葡萄糖分子，然后被人体吸收。

　　但如果把米饭放进冰箱里，在低温下，直链淀粉分子们就会互相靠近，整齐地排列起来，成为“晶体”。所以，把煮好的米饭进行冷藏，得到的冷饭中就可能含有这样的淀粉晶体。它们被人吃进肚子里，会像膳食纤维一样，抵御淀粉酶的“攻击”，不被消化成葡萄糖，也就不会被人体吸收。这些晶体因而被称为“抗性淀粉”，这个过程被称为“淀粉返生”或者“淀粉老化”。返生的那部分淀粉在人体内不会产生热量。从这个角度说，“冷饭有助于减肥”在理论上是成立的。

　　但需要知道的是，它能减少多少热量取决于返生的比例。抗性淀粉来源于直链淀粉，所以直链淀粉含量低的糯米，返生的比例也就低得可怜。而那些直链淀粉含量高的大米，比如长粒米超过20%，也不可能完全转化，即使是在理想条件下，也只有一部分可以返生。而这样的米饭因为抗性淀粉的形成以及温度较低，会变得很硬，要想下咽也实在需要一些勇气。

　　斯里兰卡的研究者在这项研究中使用了约占大米重量3%的椰子油，那位教授解释说椰子油的加入促进了抗性淀粉的形成。但这跟其他学者发表的研究结论并不相符。其他人研究的结果是：油的加入，会阻碍淀粉的返生。不过，油也会与淀粉（包括支链淀粉）形成“淀粉—油”复合物。

　　这种复合物不是抗性淀粉，但是其消化率比普通淀粉要低。换句话说，形成复合物的这些淀粉，与转化成抗性淀粉相比，产生的热量要高；但与不返生的普通淀粉相比，其热量要低。油的加入，到底是使冷饭热量更高还是更低，跟淀粉的组成和加工过程都有关系。

　　比如一项研究考察棕榈酸甘油对土豆淀粉和高直链玉米淀粉消化率的影响，结果是：直链淀粉含量低的土豆淀粉，加入油的冷饭比不加入油的消化率要低；而直链淀粉含量高的玉米淀粉，加入油的冷饭比不加入油的消化率要高。

　　斯里兰卡的那位教授在实验中测试了38种不同的大米，所报告的热量减少是10％~12%。这个数据跟文献中报道的结果还是比较一致的。作为会议报告，他最后进行了一下展望，认为“如果是针对最优的大米品种，那么有可能将热量减少50％~60%”。这不是研究结果，而只是画出来的一个大饼——但媒体有意无意地忽略了“如果……那么……”，直接把构想当成了现实，于是让减肥爱好者们着实兴奋了一番。

　　当然，报告中所说的减少10％~12%的热量，本身也还是可观的。但是，许多人只记住了加入3%的椰子油，却忘了还要冷藏12个小时，然后直接吃。能把冷藏了12个小时的籼米或者粳米饭吃进肚子里的人，如果把这份勇气和“吃苦耐劳”的精神用在控制饮食及加强运动上，一定会收到更好的减肥效果。